Rollitos de berenjena con queso de cabra

Hoy en el post una receta fácil y rápida con un resultado espectacular, rollitos de berenjena con queso de cabra, una versión de los "involtini di melanzane" de los restaurantes italianos.
He tardado en prepararlo unos 15 minutos, y resulta un entrante super rico, así que...manos a la obra!

Ingredientes para 4 personas:
2 berenjenas
2 rollos de queso de cabra sin corteza
salsa de tomate (si es casera, mejor)
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
Queso parmesano
Hojas de albahaca fresca
Sal y pimienta

Lavamos las berenjenas y las cortamos con una mandolina a lo largo con cuidado de que no se rompa.

Colocamos dos cucharadas de aceite de oliva en una bandeja de horno, encima las berenjenas, echamos por encima las dos cucharadas restantes de aceite, salpimentamos y metemos al horno (previamente calentado a 180 ºC) unos 5 minutos.

Pasado ese tiempo, vamos sacando las láminas de berenjenas, las ponemos en una tabla y vamos rellenándolas con la salsa de tomate, el queso de cabra y una hojita de albahaca fresca. Hacemos unos rollitos que colocaremos en la misma bandeja del horno que nos ha servido previamente.

Rallamos el queso parmesano o cualquier otro queso rallado al gusto.

Gratinamos y ya está listo para servir, lo podemos adornar con unas hojas de albahaca que le van a dar muy buen sabor.